Croquette de poulet sur Ciabatta avec choucroute et mayonnaise aux truffes

Ingrédients

-1 Portion+

• 1 cuisse de poulet
• 1 branche de romarin
• 1 branche de thym
• 1 gousse d’ ail
• 1 g de farine
• 1 g de beurre
• 1 ml de bouillon de poulet
• 1 c. à s. d’ estragon finement haché
• 1 blanc d'œuf
• 1 c. à s. de chapelure
• 1 c. à s. de choucroute
• cresson de fontaine
• poivre & sel
• 1 ciabatta
• Mayonnaise à la truffe de Pauwels

Préparation

1. Prenez un plat allant au four et graissez-le avec du beurre. Ajoutez une belle quantité de thym, de romarin, d’ail, de poivre et de sel. Couvrez le plat avec du papier aluminium et placez dans un four préchauffé à 65 degrés pendant 12 heures.
2. Retirez les cuisses de poulet du four et laissez-les refroidir. Retirez la peau et retirez la viande de l’os. Hachez finement la viande avec un grand couteau.
3. Faites le roux. Faites fondre le beurre dans une casserole sur le feu et ajoutez de la farine. Déglacez avec le bouillon de volaille et remuez jusqu'à ce que la sauce soit lisse.
4. Mettez le mélange de poulet dans une poche à douille et prenez un moule à glaçons pour y injecter le mélange. Placez le moule dans le congélateur pendant au moins 4 heures.
5. Préparez trois bols contenant respectivement de la farine, des œufs battus et de la chapelure.
6. Sortez les croquettes de poulet du congélateur et passez-les l’une après l’autre dans la farine, puis dans les blancs d'œufs et enfin dans la chapelure.
7. Laissez les croquettes décongeler lentement avant de les faire frire dans la friteuse à 170 degrés.
8. Coupez le pain en deux et garnissez d'une cuillère à soupe de choucroute, de fines rondelles d'oignon rouge, d'un peu de cresson de fontaine, de la croquette de poulet et terminez avec de la Mayonnaise à la truffe de Pauwels.