Hoe oxidatie van koude sauzen belemmeren?

In chemisch vakjargon is oxidatie een chemisch proces waarbij de geoxideerde stof elektronen afstaat aan de oxiderende stof en zo nieuwe verbindingen aangaat waardoor de typische kenmerken van de geoxideerde stof vergaan. In mensentaal betekent dit dat stof A ervoor zorgt dat product/materiaal/goed B verandert op het gebied van geur, kleur, smaak, vorm, hardheid, consistentie etc en daardoor onherkenbaar wordt. De bekendste voorbeelden zijn misschien wel een ijzeren schroef of stukje koper (B) dat onder invloed van water en/of zuurstof (A) roest en zo bruin of groen uitslaat.

Oxidatie gaat echter verder dan metalen, want ook sauzen zijn er gevoelig voor. Wanneer een saus namelijk in aanraking komt met zuurstof en licht, treedt langzaam maar zeker eenzelfde chemische reactie op. De saus roest uiteraard niet, maar de kenmerkende elementen van de betreffende saus veranderen wel. Zo slaagt een mayonaise bijvoorbeeld geel uit, scheidt olie zich af van de andere ingrediënten en is de smaak in verste verte niet meer te vergelijken met wat het oorspronkelijk was. Stuk voor stuk mutaties die we willen vermijden.

De link tussen koude sauzen en oxidatie is een natuurlijke link. Waar de mens aanwezig is, is namelijk zuurstof nodig. Waar zuurstof is, bestaat een kans op oxidatie (want zuurstof is een oxiderende stof). Dat is een gegeven en dus is oxidatie van sauzen ook onvermijdbaar. De vraag is dus in welke mate een sauzenproducent alles in het werk stelt om de oxidatie zo lang mogelijk uit te stellen. Bij Pauwels werken we daar heel actief aan.

Lucht- & lichtdichte verpakking

Vanuit producttechnisch perspectief proberen we er bij Pauwels voor te zorgen dat de sauzen slechts in beperkte mate in contact komen met zuurstof en licht. Dat brengt ons naadloos bij het design van de verpakking. Zo beschikken onze tubes over een etiket in de vorm van een ‘sleeve‘. Deze sleeves, stuk voor stuk voorzien van mooie animaties, reiken van boven tot onder en dekken 360°. Op die manier kan het licht slechts in beperkte mate tot bij de saus. Het licht wordt ook op nagenoeg dezelfde manier een halt toegeroepen bij onze 3L PET potten en 10L emmers. Daar werd echter niet gekozen voor een sleeve, maar wél voor rode plastic (en dus niet transparante plastic) verpakking. Het licht wordt zo beter geweerd uit de verpakking. Bijkomend voordeel bij deze verpakkingen: ook de sausresten zijn niet zichtbaar, waardoor de verpakkingen mooier presenteren in uw zaak.

Het mooiste voorbeeld om oxidatie uit te stellen vinden we echter terug bij onze 5L Bag-in-Box. De sauzen in BIB zijn namelijk vacuümverpakt in een flexibele luchtdichte zak. Iedere zak is specifiek gemaakt om vloeibare inhoud te conserveren en zeker te stellen dat de inhoud niet door lucht of licht van buitenaf kan worden vervuild. Bovendien wordt een ongebruikte BIB-zak in een karton verpakt, en na opening in een plastic box geïnstalleerd. Daardoor worden nog eens extra lucht- en lichtbarrières gecreëerd.

Benieuwd welke andere voordelen de Bag-in-Box nog hebben? Klik op de foto of ga rechtstreeks naar dit artikel.

Neutralisatie van de luchtlaag

Wanneer sauzen bij ons in de productieruimte verpakt worden, is er reeds zuurstof aanwezig in de verpakking. Tussen de saus en de sluiting van de verpakking bestaat er bijgevolg steeds een luchtlaag. Hoe dikker de luchtlaag, hoe groter de kans op oxidatie. Bij producten die vacuüm verpakt worden en dus luchtledig zijn is de kans op oxidatie dan ook het kleinst.

Wanneer de verpakking geopend wordt, komt er extra lucht in. Daarom dat we op onze verpakking adviseren om na opening de sauzen koel te bewaren en binnen de maand te verbruiken. Koeling remt de invloed van zuurstof namelijk af, waardoor de oxidatie langzamer inwerkt en de originele kwaliteit van de saus langer behouden blijft. Koel bewaren is echter geen verplichting voor de voedselveiligheid, zeker wanneer de saus ook op korte termijn geconsumeerd wordt. Meer informatie over eventuele koeling van sauzen vindt u in dit artikel.

Toevoegen van antioxidanten

In de recepturen van onze sauzen worden steeds antioxidanten en conserveermiddelen vermeld. Antioxidanten zijn (natuurlijke) stoffen die oxiderende stoffen gedeeltelijk neutraliseren. Conserveringsmiddelen neutraliseren dan weer de voedingsbron van water, koolhydraten, vetten en eiwitten die in normale omstandigheden ideaal is voor de uitgroei van schimmels, gisten en bacteriën. Het is een vitaal bestandsdeel om een micro-biologisch stabiel product te bekomen. Beide stoffen gaan bijgevolg de oxidatie tegen en verlengen aanzienlijk de houdbaarheid van de producten. Voorbeelden zijn vitamine C, vitamine E, citroenzuur en sorbinezuur.