Mosterd voor ieder smaakpatroon
Mosterd wordt gemaakt van witte, gele, bruine of zwarte zaden. Deze zaden kunnen in productie hun zaadhuid behouden of verliezen. De zaden kunnen fijn gemalen worden of grof gekneusd. De mogelijkheden in soorten mosterd en hun afkomst zijn dan ook legio. Toch kunnen we drie grote groepen onderscheiden waarin elk type mosterd in onder te brengen valt, zo ook onze eigen mosterd.
In ons vorige artikel vertelden we u al waarom u soms voldoende hebt aan een mespuntje mosterd en u andere keren niet kwistig genoeg kan omspringen met het gele goud. De gebruikte zaden en hun verwerkingsmethode bleken bepalend voor de smaaksensatie. Afhankelijk van hoe de mosterd tot stand komt, worden er drie soorten mosterd onderscheiden in de gastronomie.
1. Mosterd
Een eerste grote groep mosterd kunnen we onderbrengen onder de logische term ‘Mosterd‘ of ‘Traditionele Mosterd’. Hierbij worden de zaadjes, gewoonlijk een mengsel van gele en bruine mosterzaden, in hun geheel fijn vermalen en tot een pasta vermengd. Deze pasta wordt aangelengd met een azijnhoudende vloeistof, zout en eventueel andere specerijen zoals kurkuma voor een mooie gele kleur. De gebruikte soorten zaad zijn in deze productiemethode bepalend voor smaak en aroma. Naargelang de verhouding tussen gele en bruine zaden, alsook de hoeveelheid zaden in het receptuur, kan de smaak verschillen van bijtend scherp naar mild en zacht. Deze traditionele mosterd kan ook als basis dienen voor andere gearomatiseerde mosterdsauzen waarbij de meest uiteenlopende smaken en aroma’s toegevoegd worden. De meest bekende varianten zijn versies met dille, dragon of look. Iets minder bekend zijn mosterdsauzen met vanille of rode bessen.
In België behoort het gros van de mosterd tot deze groep, zo ook de mosterd in het assortiment van Pauwels Sauzen. Hoe onze mosterd precies in elkaar zit, leest u in het artikel Mosterd: onze smaakmaker in december.
2. Dijon Mosterd
In tegenstelling tot de publieke perceptie is Dijon Mosterd geen streekgebonden benaming. Met andere woorden: Dijon Mosterd kan eender waar geproduceerd worden. De benaming is echter een verwijzing naar de productiemethode waarbij de mosterd moet voldoen aan enkele bij wet bepaalde normen. Zo kan in deze mosterdsoort enkel gebruikt gemaakt worden van bruine en zwarte mosterdzaden, de twee soorten met de meest uitgesproken smaak dus. De mosterdzaadjes worden in water geweekt tot ze opzwellen. Deze bewerking wordt mouten genoemd. De vliesjes die om de zaadjes heen zitten barsten en worden verwijderd door het geheel te zeven. Nadien worden de zaadkernen met nog niet vergist druivensap (most) tot een gladde pasta worden gemalen.
3. Grove Mosterd
Grove mosterd is te vergelijken met de traditionele mosterd wat betreft de productiemethode. Het grootste verschil zit echter in het feit dat voor grove mosterd de zaadjes slechts grof gekneusd worden in plaats van fijn vermalen. Omdat grove mosterd op die manier meer textuur heeft, wordt deze mosterd eerder gebruikt als onderdeel van een bereiding met lange gaartijd en minder als koude saus bij een gerecht.