Afgelopen voorjaar lanceerden we bij Pauwels een traditionele Béarnaise. Deze lancering was een heuse primeur, want Béarnaise is de eerste saus van Pauwels die zowel koud als warm geserveerd kan worden. In dit artikel gaan we dieper in op de verschillende methodes om deze Béarnaise op te warmen.
De Béarnaise van Pauwels kan opgewarmd worden op drie manieren: in een bain-marie, in de microgolf of in een pan op het vuur. Elk van deze drie methodes heeft echter afzonderlijke richtlijnen en een specifiek doel, van grote hoeveelheden gedurende lange tijd op een gewenste temperatuur tot individuele porties kortstondig opwarmen. Hieronder overlopen we elke methode.
De bain-marie is een veelgebruikte en eenvoudige techniek om volledige gerechten of sauzen warm te houden. Het is dan ook de perfecte methode om een grote hoeveelheid Béarnaise gedurende een lange tijd op een constante temperatuur te houden. De Béarnaise van Pauwels komt het beste tot zijn recht wanneer die aan 65 graden geserveerd wordt. Om de Béarnaise minstens 65 graden warm te houden, moet uw water in de bain-marie echter voortdurend tussen de 80 en 90 graden meten. Een extra tip: de Béarnaise kan u opwarmen in de microgolf of op het vuur (zie verder) en nadien warm houden in een bain-marie.
Hoe dan ook: wie veel Béarnaise serveert, doet er goed aan om een (elektrische) bain-marie in huis te halen.
Béarnaise van Pauwels opwarmen op het vuur is de meest geschikte methode om een medium tot grote hoeveelheid snel op te warmen. Belangrijke aandachtspunten hierbij zijn 1) om de saus nooit te laten koken en 2) de saus al roerend op te warmen op een laag of middellaag vuur. Om de Béarnaise nadien gedurende langere tijd warm te houden, is het kookvuur minder geschikt dan de bain-marie.
Wie zijn Béarnaise per portie wil opwarmen, richt zich best tot de microgolfoven. De microgolf is dan ook de meest geschikte manier om snel een portie van 50gr op te warmen. Dat doet u het best gedurende 20 seconden aan niet meer dan 600w. U moet immers opletten dat de Béarnaise ook in de microgolf niet gaat koken. Een hogere wattage is daarom niet aan te raden.