Dehydratatie, rehydratatie: het recept voor een smaakvolle truffelmayonaise
Witte of zwarte truffel. Winter-, herfst- of zomertruffel. Italiaanse, Franse of Chinese truffel. Soorten truffel zijn er voldoende, elk met hun eigen kenmerken. Toch hebben ze allemaal minstens één aspect gemeenschappelijk: de typisch aardse smaak. De vraag stelt zich dan ook hoe een delicaat natuurproduct als de truffel het beste bewaard kan blijven, waardoor het zijn smaak behoudt en zo uw gerechten naar een hoger niveau kan tillen. Onze Purchasing Manager Eric Van Gestel licht in dit artikel alvast een tipje van de sluier op.
Smaak en continuïteit
Wie aan truffel denkt, beeldt zich al snel een in het wit uitgedoste chef in die een verse, zwarte truffel met de hand raspt over een dampend bord pasta. Een klassiek en herkenbaar beeld, maar niet van toepassing voor de productie van sauzen in een industriële omgeving.
“Een chef in de keuken voorziet gedurende het truffelseizoen enkele weken per jaar een aantal couverts van verse truffelschilfers”, opent Eric. “Als sauzenproducent beloven we bij Pauwels Sauzen immers niet alleen smaakvolle sauzen, maar ook continuïteit op jaarbasis. In tegenstelling tot de keukenchef is het volume aan truffel in een industrieel kader dan ook vele malen groter. De uitdaging om die typische truffelsmaak een heel jaar door op grote schaal te garanderen, begint dan ook bij onze keuze voor de juiste leverancier van kwalitatieve truffels die de juiste bewaarmethode hanteert.”
Vocht als grootste vijand
Ongeacht de kleur, de soort of de origine van de truffel die gebruikt wordt, is bewaring na de oogst van cruciaal belang voor de productie van sauzen op grote schaal. “Een truffel die men vers uit de grond haalt, wordt bij voorkeur binnen de week geconsumeerd”, zegt Eric. “Op industriële schaal is dat uiteraard niet mogelijk. Het traject van oogst tot verwerking in een eindproduct neemt langer in beslag dan dat in een restaurantkeuken, terwijl we met onze sauzen ook een langere houdbaarheidsdatum (THT) garanderen. Het komt er dus op aan om de versheid van de truffel zo goed mogelijk te benaderen. Daarom zorgen we ervoor dat onze truffels na de oogst optimaal gedroogd worden, een proces dat vele voordelen kent.
"Door het vocht vakkundig te verwijderen uit de truffel zetten we de klok in feite gewoon stil. Zodra de truffel nadien gerehydrateerd wordt in het productieproces, keert die bijna integraal terug naar zijn oorspronkelijke staat."
Producten bestaan voor een heel groot deel uit water. Wanneer dat vocht onttrokken wordt uit het product, wordt ook de kans op bederf weggenomen. Er is zo geen voedingsbasis voor aanwezige bacteriën en schimmels, want die hebben vocht nodig om te overleven. “De houdbaarheid van de truffel wordt daardoor extreem verlengd”, weet Eric. “Het mooie daaraan is dat vocht onttrekken ook niet betekent dat het product afsterft. Zodra het product weer gehydrateerd wordt, komt het terug in de oorspronkelijke vorm. Dat gebeurt bij ons tijdens het productieproces. Het drogen van onze truffel zorgt er dus voor dat we maanden na de oogst met nagenoeg diezelfde smaak aan de slag kunnen en onze klanten zo het hele jaar door een kwalitatief product kunnen aanbieden.”
Warme lucht
Droogtechnieken voor voeding bestaan in verschillende vormen zoals vriesdroging, vacuümdrogen of zondrogen. “Onze truffels worden echter door warme lucht gedroogd”, zegt Eric, “iets wat lijkt natuurlijke droging. Verwarmde lucht wordt over de truffel heen geblazen waardoor ze opdragen. Omdat de lucht blijft stromen, droogt de truffel binnen enkele uren of dagen. De temperatuur kan steeds laag blijven, waardoor alle vitamines bewaard blijven. Ook de structuur van de truffel blijft hierdoor onveranderd, in tegenstelling tot een bevriezing bijvoorbeeld. Tegelijk wordt er over gewaakt dat men niet te snel of te heet droogt, want dat betekent een lichte rooksmaak en een te hard gedroogd product. Te traag of te kort drogen zorgt dan weer voor een restant vocht waardoor het product alsnog kan bederven."
Smaakexplosie
Truffel Mayonaise van Pauwels Sauzen in 1 liter tubeDe Truffel Mayonaise van Pauwels Sauzen werd gelanceerd op Horeca Expo 2017. “Daar maakten onze klanten inderdaad voor het eerst kennis met deze smaakmaker”, aldus Sales Manager Joeri Vandermeeren. “Tijdens de ontwikkelingsfase van deze saus werd vol ingezet op pure smaak, een typisch kenmerk van onze manier van werken trouwens. Het resultaat is dat onze Truffel Mayonaise niet berust op truffelaroma alleen, maar voornamelijk op 3,5% échte truffel. Dat is een stevige dosering, zeker wanneer men het doorsnee etiket op een truffelmayonaise raadpleegt. De stukjes zijn bovendien ook mooi zichtbaar in de mayonaise, waardoor de saus ook visueel sterk naar voor komt.”
“Truffel Mayonaise is hoe dan ook een saus die van grote waarde kan zijn voor iedere ondernemer in foodservice”, zegt Joeri. “De luxueuze uitstraling van de truffel schrikt ondernemers soms af, maar voor elk type zaak kan Truffel Mayonaise het menu snel en eenvoudig opwaarderen. Zo biedt het bijvoorbeeld perspectief voor een brasserie om de vleesgerechten van een frisse toets te voorzien, terwijl een winterbar er gebruik van kan maken om er een typisch winterse snack bij te serveren. Foodtrucks of burgertenten surfen met dan weer mee op de golven van de hippe haute dogs en luxeburgers. Het is met die insteek dat we ons assortiment mayonaises hebben uitgebreid met een specialiteit als deze, en we zien die toepassingen ook terugkomen bij de bestaande klanten van dit product.”
Tip: We nemen onze Truffel Mayonaise ook dit jaar weer mee richting Horeca Expo 2018. Kom onze stand dus gerust een bezoekje brengen om te proeven! Toch geen fan van truffel? Ontdek dan hier 6 andere, sterke argumenten om ons op te zoeken tijdens Horeca Expo.